1.个人卫生要求：
　1.1不用手指头搔头、挖鼻孔、挖耳屎、擦拭嘴巴；
　1.2饭前、大小便后、接触脏物后要认真洗手；
　1.3接触菜品等食品、餐具、器皿之前以及每次开始工作之前，一定要认真洗手；
　1.4工作时不能面对他人、食物、灶台、切配台等咳嗽或打喷嚏；
　1.5养成经常洗脸、洗澡的习惯，保证工作人员的身体清洁；
　1.6经常理发、洗头、剪指甲；
　1.7不要随地吐痰。
　1.8不要随地乱扔果皮等废弃物。
2.工作时间卫生规范：
　2.1不准在工作时及工作场所中吸烟、吃零食、饮酒、嚼口香糖等；
　2.2除为工作内容的交谈外，不准闲谈、聊天、侃大山、嬉笑打闹等；
　2.3不准随意在灶台、切配台等菜品加工的设备上坐卧；
　2.4试尝菜肴口味时，应用小汤匙取汤在专用的尝味碟中，尝后将余汁倒掉，不准倒回锅中，彻底废弃传统的直接用手勺尝汤的陋习。
3.操作规程卫生规范：
　3.1用手拿放干净的餐具、烹饪用具时，只可以接触其柄、底部、边缘，不可以手与其内缘直接接触；
　3.2用于加工、准备菜品的用具，不可与工作人员身体的任何部位接触；
　3.3一般情况下，工作人员的手不宜直接接触菜品等食品，装盘时应使用食夹等工具；
　3.4传递菜品时，手指不要直接接触菜品；
　3.5餐具、器皿掉落地上后，应先洗涤干净，然后再重新消毒后再使用；
　3.6熟菜品掉落地上，则应完全丢弃，不可食用；
　3.7不可使用破裂的餐具、器皿盛装菜品。

1.通用部分
　1.1着装要求
　1.1.1工装应整齐、挺括，无皱折，无破损；
　1.1.2上衣与工作裤均应干净，无油污、污垢，上衣保持洁白卫生；
　1.1.3非工作需要，任何人不得在食堂外穿着工装，亦不得带出食堂外；
　1.1.4纽扣要全部扣好，不论男女员工，纽扣需扣整齐，不得敞开外衣。
　1.1.5无论衣口、袖口均不得显露个人衣物，工装外不得显露个人物品，如纪念章、笔、纸张等，工装衣　　袋内不得多装物品，显得鼓起；
　1.1.6各岗位员工按本岗位的规定穿鞋，任何时候都禁止穿拖鞋或不捞鞋后跟，就进入厨房；
　1.1.7女员工不准穿短裙、高跟鞋上班；
　1.1.8白色的上衣、工作帽、套袖、围裙要求1~2天洗涤一次；
　1.1.9工作帽要按规定戴好，一次性的工作帽应每班换新一次，棉制品则应1~2天洗涤一次。
2.初加工员工
　2.1着装要求
　初加工厨师上岗时，除要按通用部分的着装规定着装外，还应做到如下几个方面：
　2.1.1进入工作区应穿高靿水鞋、塑胶围裙；
　2.1.2工作时要保持工作服及防水用品的干净卫生；
　2.1.3防水用品使用结束，应清洗干净后，放置固定的存放位置。
3.备餐间售卖员工
　3.1着装要求
　备餐间售卖员上岗时，除按要求按通用部分的着装规定着装外，还应做到如下几方面：
　3.1.1于开餐前15分钟，带好干净洁白的口罩；
　3.1.2所有需要用手与食品直接接触的厨师必须使用一次性塑胶手套，并且要保持手套的干净；
　3.1.3工号牌必须按规定佩戴，使客人能够清楚地看到。

　　由于在厨房生产中，不是所有的加工过程都适合于戴手套，有些工作环节必须裸手作业，因此就必须对手部进行严格的卫生洗涤、消毒。事实证明，不同的洗手方法对手部的消 毒效果是不一样的。下面是对厨房员工洗手标准的规范。
　1.先以水完全湿润手部；
　2.擦上肥皂或洗手液，如果使用肥皂，必须把使用后的肥皂用水冲洗，再放回肥皂盒中；
　3.两手心相对相互摩擦；
　4.用右手洗叠在左手背上，自手背至手指相互揉搓擦拭，再以左手心叠在右手背上，同样地擦拭揉搓，也可用软毛的细刷子分别洗刷双手的手指部位；
　5.用力互搓两手的全部，包括手掌、虎口与手背；
　6.用拉手的姿势，擦洗指甲；
　7.然后，将布满肥皂沫的手放流动的水管下，冲去肥皂或洗涤液，洗净双手；
　8.用纸巾擦干双手，或用干手器烘干双手。
　9．用消毒液抹匀手的表面，2分钟后再用清水洗净。（部份配方把洗涤液与消毒液混于一起，本步则可省略）

　　1、销售的商品应按经营品种分类放置。采购食品时应按规定索取生产厂家卫生许可证和产品检验合格证。
　　2、销售的定型包装食品的法定标志齐全，标明有产地、厂名、生产日期、批号、规格、配方、保质期限等，不得销售过期食品。
　　3、无包装或散装食品要有防潮、防尘、防蝇、防污染玻璃柜存放，并有销售工具。
　　4、从业人员要持有效的额健康合格证，并且食品卫生知识培训合格方可上岗。
　　5、卫生许可证应亮证经营，按时换证。

 

1．肉类加工
　1．1、加工肉类首先注意肉类新鲜度，病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工。
　1．2、海鲜类不要与肉类混合清洗。
　1．3、禽、畜、鱼肉类不得落地。若落地，清洗后再用。
　1．4、加工好的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味。
　1．5、砧板做到“三面”光洁，砧板在收市时刮洗清洗后竖放。
2．蔬菜加工
　2．1、蔬菜瓜果进货后必须分类放在蔬菜架上，不得随地堆放。
　2．2、蔬菜加工时必须做到一拣、二洗、三切，蔬菜不得有泥沙、杂物、昆虫等。
　2．3、腐烂的蔬菜、瓜果不得食用。
　2．4、工用具（菜架、容器等）必须洁净，不得积污。
　2．5、上班时检查自己岗位卫生，工作时，保持岗位卫生，下班时搞好岗位卫生（水池、地面、沟渠）。

　　1、到岗后巡视仓库，检查是否有可疑迹象，发现情况马上向上汇报。
　　2、认真做好仓库的安全、整治工作。打扫仓库，注意防潮，检查火灾危险隐患。
　　3、所有食品必须离地存放，香料、酱料、杂物等容易发霉的东西必须分开独立存放，每月组织四次除四害。
　　4、收货时，对进仓库物必须严格根据请购单按质、按量验收，不符合的货物要退回，严格把好质量关。
　　5、验收进仓货物，如发现不符合要求的，交有关人员提出处理意见。
　　6、验收后的物资。必须按类别，固定位置堆放，注意留道，做到整齐、美观。
　　7、熟悉货物，明确负责保管货物的范围。
　　8、检查当天的工作，整理好当天的单据。下班前关好门窗和电源，检查一遍仓库后才能离开。
　　9、做好定期的物资盘点工作，做到帐、物两相符。

　　1、上岗前必须穿着整齐制服，所有员工需持“健康证”上岗。
　　2、负责餐厅所有食具及部分用具清洗、消毒工作。餐具必须经过一洗、二擦、三冲、四消毒、五保洁。
　　3、负责所属范围的环境、设备、用具的清洁、卫生及保管、保养保修工作。
　　4、负责将洗好的餐具、用具送到指定地点保洁存放。
　　5、自觉执行上级临时安排的工作任务。每天将洗碗场地清洁两次，每三天将墙壁、门窗及所有用具用消毒水擦抹一次。餐具消毒提倡使用高温消毒柜，或煮沸消毒。

　　1、裱花间必须保持环境清洁，工具卫生、无鼠、无蝇、无蟑螂活动；间内保持干爽、空气清新，温度应低于25℃。
　　2、所使用原料如糕点、奶油，必须清洁、新鲜、卫生、无毒、无害。
　　3、裱花间实行专用，并有专用容器、专用工具、用具，专人负责，非裱花间工作人员一律不准进入。
　　4、工作人员进入裱花间前必须在缓冲间（预进间）穿白工作衣、戴帽、戴口罩、洗手、消毒。
　　5、工作前要用消毒水抹洗所有工、用具和浸泡手布，未经消毒的工用具、杂物和私人物品一律不准放入裱花间内。
　　6、所使用的奶油必须符合卫生标准，检举不使用非食用的着色剂和添加剂。奶油必须当天调配，当天使用，并应放置专用冷藏柜内严防污染。
　　7、所使用的装饰物，如花草、纸盘，一律不准使用对人体有害的物质或物品。
　　8、做好个人卫生。进间前必须洗手消毒，不留长指甲，不戴戒指、手表，工作前洗手消毒。

　　1、点心部内必须保持环境清洁，工、用具卫生，无鼠、无蝇、无蟑螂活动，间内保持干爽，空气清新。
　　2、所使用原料如糕点、奶油，必须清洁、新鲜、卫生、无毒、无害。
　　3、工作人员进入点心部前必须穿白色工作衣、戴帽、戴口罩、洗手、消毒。
　　4、工作前要用消毒水抹洗所有工、用具和浸泡手布，未经消毒的工用具、餐具、杂物和私人物品一律不准放入点心部内。
　　5、所使用的食品必须符合卫生标准，坚持不使用非食用的着色剂和添加剂。食物必须当天出品，当天使用，并应放置专用冷藏柜内严防污染。
　　6、所使用的装饰物，如花草、纸盘，一律不准使用对人体有害的物质或物品。
　　7、做好个人卫生。进间前必须洗净、消毒双手，不留长指甲、不戴戒指、手表，工作前洗手消毒。

 

　　饮食卫生是食堂的又一压轴戏，其好坏直接关系着食堂的声誉，校园食堂把饮食卫生视为最重要的中心工作，尽力改善就餐环境，餐具卫生，饭堂卫生。使同学们进入了一个舒适的就餐环境。对于餐具、饭菜卫生，食堂毫不放松，除了前文提到的物资验收四把关、饭菜质量三落实外，对餐具清洁更是经过道道工序，同学们每餐用餐后，食堂的工作人员根据不同的餐具分类放好，然后送到厨房的保洁室。保洁室有不锈钢水池，一个放消毒水，根据不同餐具分类清洗，快餐饭盒、汤碗等要去掉剩饭菜后放在洗洁精池里泡，除去油污，然后再放到清水池洗刷两遍，清洗之后，然后才装上不锈钢筐，送到消毒室用红外线高温杀毒15分钟以上，才能使用；筷子、汤匙用洗洁精除去油污后，再用清水洗干净，用蒸汽高温消毒，晾干后才能送到筷子汤匙台供应给同学们使用。
　　厨房内所有设备每天进行大搞卫生，所有餐具每餐实行红外线高温消毒，餐厅每餐清扫，台面做到无油脂、无杂物、无灰尘，通风明亮。
　　放心的饭菜质量，舒适干净的就餐环境。是校园餐饮公司的要求，也是我们广大师生的追求。

　　人是饭堂服务业的主体。各方面要管理得好，首先管理好人，以人为本。人的能力、行业素质要提高，离不开培育。人员的培训便成为当今管理的一大举动。
　　四届一次的全国高等学校“伙专会”主任、秘书长工作会议明确指出：随着高校后勤社会化改革深入，高校大门的敞开和社会餐饮企业的涌入，高校饮食队伍的素质急需提高，必须以多种形式、各种途径加大培训力度，努力提高管理水平和业务能力，以适应市场激烈竞争的需求。
　　校园餐饮公司现有员工168人（其中本科生3人，专科生8人，中专生10个；高级厨师1个，中级厨师12个，初级厨师30个，）。公司每年都派员工到星级酒店进行业务学习，考取厨师等级证书。与此同时，公司组织员工到外省参加学习，参加高级厨师的业务培训。公司多次举办管理人员研讨会，从业人员培训班。聘请广东饮食专家为顾问，邀请《广东烹饪》编辑和旅游专业老师上职业道德教育课，派出10多人次到广东省烹饪学校和省高校组织参加业务技能培训班，鼓励和支持在职员工考取成人本科和大专，不断提高员工的文化素质、管理水平。每年员工都要写总结，评选年终先进工作者。
　　公司还开辟了员工娱乐场所，举行过体育运动比赛等，以此提高员工的身体素质，增强队伍的凝聚力。以上四大保证，成为一面面锦旗漂浮在校园公司的空中，为校园公司向广州市A级食堂和省教育厅评选的优秀食堂迈进。

       所谓“靠山吃山，靠水吃水”，粤西地处沿海，天然丰富的海产成为了当地最著名的美食，“年年有余”这句话在粤西地区被改为了“餐餐有鱼”，因为粤西人可谓无鱼不欢，一日三餐的饮食中，都离不开海产。
　　原汁原味的粤西食材
　　广州食客心目中留下最深刻印象的粤西菜就是湛江鸡。其实，在广州饮食市场中，以粤西菜为主题的餐厅不多，大多以中小型餐厅为主，闻名的餐厅更集中在番禺等市郊。现在，喜欢粤西新鲜美味的食客不用东奔西跑了，在市区还能享用五星级的粤西菜呢。为了做到“原汁原味”，大厨是“灵魂”，这次粤西美食的掌勺人是地道的粤西本土名厨，保证做法传统。而且食材、调料是直接从粤西地区进货，哪怕是一只鸡、一瓶酱油，都保证用料鲜活。只要是吃粤西菜，桌面总少不了一碟加蒜的酱油。粤西人说，别小看这碟酱油，把菜往里蘸一蘸，会“惹味”得多。为此，厨师将这一碟加蒜的酱油原原本本地带到了广州。
　　简单烹制带出原始鲜味
　　粤西菜以湛江、茂名的电白县为代表，湛江旧称“广州湾”，与茂名、阳江等地饮食习惯相通，湛江菜最大的特点是选料鲜活，原汁原味。俗语道：“食海鲜，来湛江”，这里的龙虾、鲍鱼等名贵海产堪称湛江一绝。
　　粤菜一向以清淡的口味而见称，而在粤西菜更是将“清淡”二字演绎得淋漓尽致，粤西人在饮食文化上追求一种返璞归真的感觉，味道可以用清、鲜、香、嫩四字概括。
　　粤西菜的原料新鲜，多以粗料精制，讲求原汁原味。为了保持原料的原味，粤西菜在烹饪上多以清灼、水煮、煎及白灼的方法为主，并少放调料务求带出材料最原始的风味，令食客有越清淡越滋味的返璞归真感觉。这种做法和味道与传统粤菜以及潮州菜、客家菜等广东菜系相比，可谓自成体系，独具浓郁的地方风味。
　　粤西名菜不可错过
　　粤西有很多特色菜，如湛江白切鸡、雷州白切鸭、香煎沙尖鱼、淀白盐水杂鱼、盐焗奄仔蟹、水东白灼芥菜、香煎蚝仔蛋、雷州蜜饯鱼干等，每一款菜式都将给食客的味蕾一次新的冲击。
　　湛江白切鸡：广东不少地方有吃白切鸡的习惯，但湛江人尤其喜爱白切鸡，它是湛江人节日加菜、宴客的第一菜。据了解，煮鸡要求慢火煮浸，熟至八九成即可，吃起来肉嫩骨香，十分可口。
 　 盐奄仔蟹：湛江人吃奄仔蟹，其吃法特别之处是盐焗，这样的蟹不仅保持了本身的风味，而且因为用盐焗过，所以吃起来更香浓。食蟹少不了以甜醋作配味，因为蟹中有一种寄生菌，遇醋即死。
　　流沙镇珍珠贝：用蒜蓉蒸的珍珠贝十分鲜嫩，里面的白粉丝绿葱花若隐若现，浅尝一口，香中带点鲜甜的海味，口腔内鲜味回甘。